1.爆炒技法、剞刀技法；

2.用“剞刀技法”在魷魚(yú)上切制蘭花花刀（0.4厘米寬）；

?

3.制作“蘭花魷魚(yú)”菜肴。

【思政目標(biāo)】

1.通過(guò)“爆炒法及剞刀技”烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)培育學(xué)生勞動(dòng)精神、工匠精神（一絲不茍、執(zhí)著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過(guò)“滑炒雞片”愛(ài)心菜任務(wù)、典型菜品、典型人物、經(jīng)典名言涵養(yǎng)家國(guó)情懷，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；

3.增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，培養(yǎng)探究意識(shí)，樹(shù)立綠色理念、培育創(chuàng)新精神；

4.通過(guò)制作愛(ài)心菜“蘭花魷魚(yú)”（防疫線上授課）任務(wù)、挖掘菜品刀法、技法歷史文化，引用名言典故、安全警示案例，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化、涵養(yǎng)青年學(xué)生家國(guó)情懷（孝心、愛(ài)心），筑牢舌尖安全防線；

5.通過(guò)菜品學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)，養(yǎng)成熱愛(ài)勞動(dòng)、一絲不茍的工作習(xí)慣。

【素質(zhì)目標(biāo)】

1.培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、成本意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)，提高學(xué)生規(guī)范操作能力；

2.培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；

3.培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)品質(zhì)。

【知識(shí)目標(biāo)】

1.理解制絲規(guī)格影響因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分類及工藝原理；知道“蘭花魷魚(yú)”、“爆魷魚(yú)卷”、“麥穗腰花”的文化背景知識(shí)和韌性原材料原料特征知識(shí)；

2.掌握“剞刀法”的技術(shù)要點(diǎn)，以及蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

3.掌握“蘭花魷魚(yú)”、“爆魷魚(yú)卷”、“麥穗腰花”制作工藝要點(diǎn)、流程和成品標(biāo)準(zhǔn)；

4.掌握菜肴創(chuàng)新基本知識(shí)、創(chuàng)新方法運(yùn)用技巧；

5.熟悉魷魚(yú)的特色和事宜制作的菜式；

6.掌握“蘭花魷魚(yú)”標(biāo)準(zhǔn)操作流程和成品質(zhì)量要求；

7.掌握“斜刀推剞刀法”、“油爆技法”基本概念和操作流程要點(diǎn)。

【能力目標(biāo)】

1.能較為熟練地運(yùn)用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能運(yùn)用爆炒法按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程制作“蘭花魷魚(yú)”、“爆魷魚(yú)卷”、“麥穗腰花”；

3.能舉一反三，完成創(chuàng)意方案設(shè)計(jì)并制作“創(chuàng)意腰花”菜肴；

4.能運(yùn)用“斜刀推剞刀法”（行距0.4厘米寬）的蘭花魷魚(yú)卷；

5.能準(zhǔn)確把握油爆技法的火候；

6.能按照“蘭花魷魚(yú)”標(biāo)準(zhǔn)操作要求進(jìn)行調(diào)味成菜。

【重點(diǎn)】

1.“剞刀法”蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.爆炒分類及工藝技術(shù)要點(diǎn)；

3.“斜刀推剞刀法”操作技巧；

4.油爆法及合理運(yùn)用。

【難點(diǎn)】

1.運(yùn)用“剞刀法”切制韌性原材料蘭花刀形和麥穗刀形；

?

2.油烹方式爆炒法類型菜肴的成品質(zhì)量火候控制；

3.運(yùn)用“斜刀推剞刀法”（行距0.4厘米寬）的蘭花魷魚(yú)卷。

利用**發(fā)布上海名菜“爆魷魚(yú)卷”的制作視頻資料，讓學(xué)生從中思考不同剞刀法的成型區(qū)別和對(duì)工匠精神的感悟。