1.汽蒸法的分類及火候把控；

2.“斜刀法”批0.8cm厚度的魚排；

?

3.制作“豉汁魚排”菜肴。

思政目標

1.通過“汽蒸法及斜刀技”實訓教學培育學生勞動精神、工匠精神（一絲不茍、執(zhí)著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過“魚滑水蛋”愛心菜任務(wù)、典型菜品、典型人物、經(jīng)典名言涵養(yǎng)家國情懷，傳承弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；

3.增強節(jié)約意識，培養(yǎng)探究意識，樹立綠色理念、培育創(chuàng)新精神；

4.以勞模故事，啟迪學生專注執(zhí)著的工匠精神；

5.通過巧用食材下腳料案例，感悟中華傳統(tǒng)烹飪智慧，培育節(jié)約精神。

素質(zhì)目標

1.培養(yǎng)學生標準意識、成本意識和質(zhì)量意識，提高學生規(guī)范操作能力；

2.培養(yǎng)學生服務(wù)意識，團隊協(xié)作能力；

3.培養(yǎng)學生吃苦耐勞、誠實守信的職業(yè)品質(zhì)。

知識目標

1.理解制片規(guī)格影響因素；了解“片”的規(guī)格分類和汽蒸法的工藝原理；知道“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”的文化背景知識和水產(chǎn)品魚類原料知識；

2.掌握“斜刀法”的技術(shù)要點，以及菜系風味的調(diào)味工藝要點、流程及質(zhì)量標準；

3.掌握“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”制作工藝要點、流程和成品標準；

4.掌握菜肴創(chuàng)新基本知識、創(chuàng)新方法運用技巧；

5.了解“豉汁魚排”菜肴的歷史文化背景；

6.掌握“豉汁魚排”的標準操作流程及成品質(zhì)量要求；

7.了解汽蒸的分類及火候把控，掌握工藝流程標準。

能力目標

1.能較為熟練地運用“斜刀法”批片，切制不同規(guī)格的魚片；

2.能較為熟練地運用“汽蒸”法配合常見調(diào)味方法制作魚類菜肴；

3.能運用汽蒸方式按照標準工作流程制作“魚滑水蛋”、“豉汁魚排”、“三絲魚卷”；

4.能舉一反三，完成創(chuàng)意方案設(shè)計并制作“創(chuàng)意魚片”菜肴；

5.能熟練運用“斜刀法”完成規(guī)格厚度約為0.8cm的魚排切制任務(wù)；

6.能按照工藝流程要求，完成“豉汁魚排”的制作任務(wù)。

【重點】

1. “斜刀法”凈魚批片技術(shù)要點；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式技術(shù)要點；

3.“汽蒸法”分類當中“足汽蒸”工藝標準；

4.豉汁魚排菜肴制作工藝流程標準。

【難點】

1.運用“斜刀法”批符合不同規(guī)格菜肴要求的單片、雙片；

2.足汽蒸、放氣蒸等汽蒸方式菜肴的成品質(zhì)量控制；

3.運用“斜刀法”批0.8cm厚度的魚排；

4.豉汁魚排菜肴火候及形態(tài)控制。

利用**發(fā)布《全國勞動模范-趙嘉祥匠心堅守50年》的視頻資料，讓學生從中的感悟執(zhí)著專注的工匠精神和勞動精神，激發(fā)學生的敬業(yè)、愛業(yè)意識。